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The French Laundry(TFL)米其林三星,Napa酒乡中的美味之魂

2014年,人生第一次品味TFL的时候,真的有很认真的在记录那段美味的味觉盛宴。不知怎么得,之后几次的拜访却不如第一次来的那么记忆深刻了。


前一阵子,小浣熊最爱的美食美酒圣地—Napa经历了一次高达6.0的强震,看着照片中的满目疮痍,才惊觉半年前的那次Napa之旅还有数家米其林餐厅没有完成,实在是罪恶滔天,决定速速的记录下来,也算回味一番。


话说小浣熊的那次Napa之旅,为了定下这家全美最强大的餐厅—TFL,(提前2个月预约)打了接近3个小时的电话来预订,就在电话烫的快要爆炸的时候,终于通了,结果定位的MM告诉我,不好意思全部订满了,因为我们餐厅太小,只有十几桌。再接再厉的小浣熊,第二天在等待了2个多小时之后,成功拨通电话,这次定位的MM告诉,现在只有一个晚上9:15的位子,你们要不要,虽然我几乎没有吃宵夜的习惯,也没有这么晚吃过这样的法式大餐,但是我还是毅然决然的拿下了这个位子。

而在此番旅程的当天,估计是我人生吃过最多的一次,一天吃了4顿。。。早上吃了面包充饥,午餐是在米其林一星的Auberge du Soleil, Napa Valley,下午是在Iron Chef的寿司店里吃了鱼生,在天色已经完全黑了的情况下,我们终于来到了传说中的TFL—The French Laundry,这个囊括了米其林三星等多项殊荣的家伙,绝对是美国西海岸餐厅排行榜中的榜首,与它的孪生兄弟—纽约的Per Se,隔着大半个美国交相辉映。

前次去Per Se的超详细美食日记请点击链接:http://blog.sina.com.cn/s/blog_6f956dbd0101pwga.html


天色已晚,当时的相机效果还不够好,所以漂亮的院子是一张也没拍到。当看到这扇蓝色的大门的时候,就来到了我们当天的目的地。相信大家也注意到了照片中那个斑驳的红砖墙壁,是的如此高端的一家餐厅就是在一个古旧的法式洗衣店的古旧建筑中改造的,所以餐厅也因此得名。这是一栋建于1900年的老房子,位于当地一个平静的住宅区内,平实无华的双层砖混结构,曾经是一家蒸汽干洗店。

为了保持这个老建筑的原貌,Thomas Keller不得不在餐厅的设计和厨房的运作上做出妥协,因为受到餐厅大小的限制,这里总共只有17张桌子,楼下设有12张,楼上只有5张。而楼上的厕所小到让小浣熊仿佛穿越回百年前的美国。


餐厅简介: 1992年,Thomas Keller集资在Napa山谷的杨特维尔(Yountville)小镇上接手了这家餐厅,随后将餐厅的风格定位为顶级精致的菜肴。除了以法式的烹饪手法之外,身处加州的他自然也融入加州菜肴的精华--注重应季新鲜食材的使用。和Per Se一样,这里的菜肴均跳出了传统法式菜肴中那复杂且浓稠的酱汁,多以加州本地所孕育的美味农产品作为食材,仅用简单的调味方法,强调把持食材的特性和原味。打造出的菜肴不仅口感出众,更是兼具了视觉和香气上的完美表现。擅长除了知名的真空低温烹饪(Sous Vide)之外,同样擅长处理蔬菜的他更是将蔬菜的特点一一的呈现。

Thomas Keller简介:

作为美国当代高级餐饮界的领军人物,也是唯一一位拥有两家米其林三星的美国主厨。(Napa的 French Laundry,以及纽约的Per Se)。从未收过专业厨艺学校训练但是从母亲那里真传了一份好技艺的Thomas Keller于1994年在加州的Yountville开设The French Laundry。其细腻精致,融合了法式烹饪手法的餐厅一经创立就惊艳四座,没多久就坐上了北美高级餐饮界的头几把交椅。直至2004年,这名天才主厨才在Columbus Circle的时代华纳大楼(Time Warner Center )中开设了一家法式餐厅作为其在东岸的旗舰店。在这里,不仅可以可以享受到细致的服务和高超的美食,还可以直接鸟瞰车水马龙,郁郁葱葱的中央公园。 作为一位美国当代当之无愧的重量级角色,除了身负数枚米其林星星,全美前五十名餐厅,James Beard Awards大奖外,更是为美国的厨师界培养出了多名人才。因此这样一名“教父”级的名厨在大家的心中几乎“神”一般的存在,就连爱马仕都曾与其联合出过丝巾。这名试图将事物本质的美好最完美的呈献给顾客的名厨,用他那近乎吹毛求疵的态度为宾客们带来了不朽的传奇,即使平凡朴素的食材到了他的手上就会被演绎的超凡脱俗。也只有Thomas Keller才会让Per Se和TFL实行每天更换菜单的条例。而在小浣熊最喜爱的美食电影“料理鼠王”中的顾问也正是这位推动了美国饮食界发展的灵魂人物。 餐桌均是使用复古的红木制成,虽然不奢华,却彰显了优雅和沉稳。浪漫的鲜花和浪漫的烛光是这里最美的点缀。

古老的木窗里有着来自世界各地的丰富窖藏。 每一份餐巾都用TFL的招牌木夹子夹住。

既然来了,自然要选择经典的Chef Menu,$295一位的价格在美国米其林的餐厅在依然处于较为亲民的中档价位,不过你如果选择和牛(Wagyu)作为主菜的食材,则需要再多加$100美金,此外,餐厅也为素食主义者提供一份特别的晚餐。 因为我们已经是当晚的最后一批客人,所以上菜速度是比较迅速的。很快我们就收到了当天的主厨招待,和Per Se一样,这里的主厨招牌是Chef最拿手的“手指点心” (小食) 。 Amuse bouche  1:Salmon Cornet 三文鱼甜筒

漂亮的容器里盛载了一只如手指头大小的“三文鱼甜筒”,清脆表皮(Tuile),细滑的甜洋葱鲜奶油(Sweet red onion crème fraîcheCrème Fraiche),用橄榄油香葱辅佐,带着丝丝烟熏气息的肥美三文鱼,味道虽都不重,但是层次分明,循序渐进的口感让人迷醉,好似正在舔舐一款香甜的甜筒冰淇淋。除此之外,餐厅更是贴心的早已在甜筒的外围裹上一张纸巾,以防止客人弄脏双手。     Amuse bouche 2:Gruyere Cheese Gougeres 起司泡芙 选用了甜中太咸的Gruyere Cheese作为主料,打造出的起司泡芙还保持在温温状态 。放入口中之后,瞬间薄脆透明表皮之下的芝士爆浆开来,口腔中顿时充满了浓郁的奶香,淡淡的咸味则入春风拂面般悄然唤醒沉睡已久的味蕾,比常见的泡芙口感上更是多了一份厚实和面香。 主菜开始~ 第一道: Oysters & Pearls 生蚝与珍珠 “Sabayon”of Pearl Tapioca with Beach Point Oysters and Sterling White Caviar French Laundry 以及位于纽约的姐妹餐厅Per se的菜单每天都会更换,唯有 Pearl and Oyster 这道菜不变,这道Thomas Keller 的招牌菜肴,早就成为了教科书式的精品之作,我有幸又一次品尝。 选自北美太平洋沿岸最长寿的活鲟鱼鱼卵制成的白鲟鱼鱼子酱(White Sturgeon Caviar)满满的堆成一座小山堆,散发着黑黝黝的光泽,十分的诱人。与之相配的是两颗大小和形状都几乎完全相似的生蚝,之所以能呈现出如此切契合的状态,正式因为TFL最完美的幕后供货商们。坐落在东岸波士頓的Island Creek生蚝农场,每周都要从1万个生蚝中特别精选出的1千枚生蚝供应给TFL和Per Ser。浸泡生蚝的黄色酱汁则是运用意大利最著名的甜点“沙巴雍”为灵感,用蛋黄,耗汁以及馬沙拉酒(Marsala wine)混合加热打发的酱汁。而埋在酱汁底层的则是我们较为常见的Q弹西米露。 这道菜肴除了用料讲究之外,其中的逻辑也耐人寻味,白色的西米露代表着珍珠,而珍珠则诞生于蚌壳里,此处正是用生蚝来替代蚌类,环环相扣,寓意深刻。轻舀一勺仿佛口中,浓稠细腻的“沙巴雍”带着令人迷醉的酒香和清甜的滋味将鱼籽酱自身的鲜咸滋味加以融合和平衡;而西米露的加入也增加了咬感;肥美的生蚝,只用了最前段的饱满肉身,因为曾用酒汁加热断生,因此丝毫不带多余的腥味,只剩下鲜甜和温润的口感。整道菜肴给人呈现出一种鲜甜,清澈,通透的质感,而其珠圆玉润般的美妙口感,让人不由自主的将菜肴消灭的干干净净。 因为上菜的顺序和Per Se的稍显不同,侍者端出了经典的两款黄油,一咸一甜,分别来自美国的西部和东部。Bouchon集团特地从美国各地搜罗最美味的黄油供应商,最后的结论就是找到了这两家。 (Unsalted butter ):from Straus Family Creamery in Marin County, California; (Salted butter ): from Animal Farm in Orwell, Vermont. 后面的这款有着漂亮的阳光金色的无盐有机黄油,正是产自加州本地---Straus Family Creamery。这块美妙黄油的供应者---当地的奶牛,都是吃着青草、处于散养状态的牛,而牧场不会根据订单来制作黄油,所有的乳制品产量均是根据当天奶牛们的产奶情况去设定。 被装饰成螺旋宝塔形状的黄油则是来自东北部佛蒙特州动物农场的含盐黄油。这里的黄油全部都是farmstead butter,用新泽西小乳牛的奶手工制作的黄油,所以才会形成无比新鲜,香滑细腻的口感。 此时,侍者搭配的面包居然是一块维也纳(Vienna)面包,这种欧式的奶油甜面包,几乎受到所有人的欢迎。表皮富有韧性有要劲,里层却细密绵柔。口感中很有丹麦面包那种层层起酥的滋味,但是质地却更为松软,层次分明,还带着让人感觉很幸福的奶香滋味。 2. Garden Celery Branch Salad 花园芹菜沙拉 Celery Root Puree,Satsuma Mandarins,Sicilian Pistachios and Arrowleaf Spinach 遵循从“Farm To Table”的原则,同样讲究时令菜肴的TFL,在4月选择了芹菜菠菜作为沙拉的主要食材。叠翠的绿蔬之下,掩盖着甜美的蜜橘块和细碎的西西里的开心果,而埋在最底层的则是用芹菜根打造的果泥汤。 整道菜中既有绿蔬又有水果和坚果的加持,非常的清新,特别是底层的芹菜果泥给人印象较为深刻,有着让人渐渐打开味蕾的神奇功效。不过这道菜在整个晚餐中属于留下印象最少的一道。 3.Slow-Cooked Fillet Of Wild Scottish Sea Trout 慢蒸苏格兰野生鳟鱼鱼排 Creamed English Peas, Garden Leeks, Globe Artichokes, Miner’s Lettuce and Black olive puree 摆盘十分简单的一道料理,但是带着一种奇妙的意境。 产自苏格兰的野生鳟鱼色泽红润,静置在碧绿香滑的奶油英格兰豆之上,还搭配一片娇艳的矿工生菜,颜色相融很和谐,也是本道菜肴的重点。因为采用了西式烹饪中最为推崇的“Slow-Cooked”,使得整块鱼肉的口感细嫩且滑润,还在最大程度上保证了鱼肉的营养,最赞的还是完美的将油脂的香气完美的呈现。 左手边的朝鮮薊因为被腌渍过,所以带着淡淡的咸味,起到了开胃解腻的作用。而起着点睛之笔的作用的就是那一块精心熬制的黑橄榄酱,浓郁的橄榄香气中带着咸香,口感圆润,若是配合鱼肉同食,更能呈现食材的和谐与圆融。虽然这是一道非常完美的菜肴,但是小浣熊依然觉得位于纽约的最高鱼府-- Le Bernardin 在鱼肉的烹饪上,可能要略胜TFL一筹。 4.Pacific Abalone “Piccata” 嫩煎太平洋鲍鱼 Sacramento Delta Asparagus, Tomato Confit, Kettle Garlic, Spicy Basil and Espelette Pepper Emulsion 光是造型和香味就让人垂涎不已的一道料理,吃起来更是惊为天人!完美的展示了“嫩煎”这一个概念! 一面被裹上了鸡蛋和面包粉之后进行煎炸的太平洋鲍鱼,不仅个头极大,而且更是弹性惊人,即使用刀叉都很难将其切开。外型好似元宝一样的鲍鱼,呈现出金黄的色泽,而口感真的是鲜香耐嚼,口感弹牙。那极致鲜美的滋味,真的不负“海味珍品之冠”的称号! 因为正处于春季,特别选用产自萨拉门托的细嫩的芦笋作为配料,细嫩的口感和鲍鱼的Q弹呈现出完美的反差。而悬挂在芦笋上的油封番茄,虽然外表看起来极干,却完美的封锁了浓缩番茄汁在里面,让人十分的惊艳。而隐藏在鲍鱼背后的蒜头也烤的软糯迷人,完全没有臭味,反而带着一点淡淡的甜味。 面包: 侍者端出了面包篮,和Per Se一样,这里所有的面包都来自Bouchon自家的面包坊,而且全部是这种硬质的面包。口感酸香的酸面包(Sourdough),纽约的标志性的椒盐面包(Pratzel ),香脆有嚼劲的(Baguette)以及富含营养的混合杂粮面包(Multi-Grain)。面包都不错,唯一让人觉得不是特别美好的就是,每一款嚼起来都满累的,而且很容易饱。不过比起Per Se的面包,这里的面包明显小了好几圈,难道是因为我们加州的民众没有那么能吃? 5.Herb-Roasted Four Story Hill Farm “Poularde” 香草烤肥母鸡 La Ratte Potato Puree, Slow-Roasted Carrots, Wild Ramps, Watercress and Bearnaise Gastrique” 和同属于Bouchon旗下的Per Se一样,这两家的食材都选自相同的农场,而一项重视食材产地的TFL,也同样取材于宾夕法尼亚州的Four story hill farm农场,挑选出被阉割去卵巢从未生过鸡蛋的小母鸡来充当本道料理的主要食材。这种被阉过的母鸡,肉质较一般鸡更加的肥美甘甜。 不同于Per Se的“香酥鸡“,这里则采用了用香料去烘烤的模式。一块雪白晶亮的母鸡肉块,一大团细腻柔滑的土豆,浸润在奇妙的双层酱汁里,深红的酱汁在内层,而带着翠绿色色泽的酱汁则附着在外层,让人觉得十分的特别。这种蛋黄酱混合了糖醋汁的酱料,是最适合搭配肉类和水果同食的酱汁。 虽然土豆泥是法国名厨Joël Robuchon的招牌菜肴之一,但是TFL的土豆泥也同样美味惊人。这种混合了黄油和牛奶的土豆泥真的是入口即化,却又带着微妙的独特口感,绵密而细致;最妙的地方莫过于鸡肉的表层包裹的那一层绿植,用野韭菜和西洋菜一起融合,味道清新自然,其独特的野菜香更是让鸡肉增色不少。整道菜营造出置身于法国农家菜馆的氛围,朴实却美味。 主菜部分:2选1 6A. Charcoal—Grilled Japanese Wagyu Caramelized Sunchokes, Stuffed Hearts of Romaine Lettuce, Black Trumpet Mushrooms and“Sauce Bordelaise”($100 Supplement) 终于迎接到了当晚的最高潮—炭烤日本和牛(需要另加$100刀),极品的A5神户牛肉,无论从大理石分分布的状况,肉质的颜色都完美极了,淋上用红酒、洋葱和黄油打造的波特雷斯酱(Sauce Bordelaise),味道真的太完美了,最适合搭配牛排,并且不会抢去和牛的自身香气。 而经过碳烤而成的牛肉,外表焦脆,内里却极致的柔嫩,而那肥嫩油花形成的绝妙口感和优质香气,真心让人要醉了~ 覆盖在表层的罗马生菜和十分冷门的向日葵块茎(Sunchokes),这种长的像南姜的东西口感微甜,带着淡淡的坚果香气,而口感却又和同是块茎植物的土豆有些类似。最奇妙的则是黑喇叭菌的使用,这种其貌不扬的野生菌类,香味及其的浓郁且营养价值极高。 6B.“Degustation” of Elysian Fields Farm Spring Lamb Garden Fava Beans , Petite Turnips and Swiss Chard 曾经在Per Se品尝过同样取材于加州橘郡Elysian Fields农场的羊排打造的料理,却发现和眼前的这一份完全不同。对于讲究完美熟成度的Per Se来说,TFL的这道羊排则是用3种完全不同的形式去呈现。 细嫩柔滑,完全没有膻味,只有野味香气的柱形羊肉;还有那采用高品质羊肉混合奶酪一起做成的芝士羊肉卷,浓郁的奶酪和细嫩的羊肉相融合,味道很奇妙,羊奶芝士的鲜味和羊肉本身的滋味汇聚在一起,带着浓缩的精华味道,好似中式水晶肉冻般的口感。 最最让人惊讶的莫过于那块金黄焦脆的方块,没想到它居然也是用羊肉打造香炸而成,带着盐酥般的香气。因为在春季,所以精选了TFL花园里的蚕豆,迷你的白萝卜和瑞士甜菜来搭配。 6C. Gnocchi 为了让同桌吃饭的朋友步调保持一致,餐厅为我们多加了一道料理—意大利面疙瘩,(Gnocchi ),居然还在酱料中加了松露!!! 虽然是主打法式料理的餐厅,做起意大利面食也丝毫不含糊。每一颗都有着完美的金黄色,真的是优雅又美味。口感Q弹又软糯迷人,有种类似中式年糕的口感。每一颗带着土豆和奶香的丸子在散发着松露香气的汤汁中变得更加惹味,赞一个! 7.Comte Reserve 孔泰芝士盘 Poached Rhubarb, Garden Onions and Toasted Walnut Melbas 采用软硬皆施的手法和美轮美奂的排盘深深的吸引住了我们的视线。选用产自法国汝拉地区的知名硬质奶酪Comte为主材料,去营造这道料理独特的口感。搭配水煮过有着鲜艳红色的大黄,娇嫩的各色洋葱围城一个环形,而置于圆圈中央的就是加入了烤核桃,香菜冰淇林等食材融合而成的 “梅尔芭”酱。 软嫩细滑香甜可口的梅尔芭酱汁与外围坚硬内里柔软坚挺的芝士营造出完全不同的差异性口感。带着淡淡果香和坚果气息的孔泰起司味道可口,富有弹性。虽然这也是小浣熊第一次将奶酪与洋葱同食,但是效果却是惊人的可口,好似正在享受一份美味的甜品。 甜点时间~ 8.Mascarpone cheese with strawberry 谁都无法拒绝的意大利软奶酪马斯卡彭奶酪(Mascarpone cheese)带着淡淡的甜味和浓郁而又新鲜的奶香,浓郁且刷顺的口感完美的确实了“细致&细腻”的意义。搭配草莓3吃—草莓皮,草莓果肉颗粒以及草莓糖脆片,还有一片绿色罗勒叶来形成颜色上的对比和反差。 9. Brown rice ice cream with toasted marshmallow 糙米冰淇林烤棉花糖 也是第一次尝试玄米口味的小浣熊也被惊艳到了,很难想象如何那淡淡的米香融入冰淇林中的,米粒香气和精华被提纯到了冰淇林中,却又不会被极为浓郁的奶香所掩盖,十分的巧妙。外层微焦的酥皮则是已经被烤的半融化之后接着又凝固而成的棉花糖;对于最爱的烤棉花糖的美国人来说,应该对其特别感同深受吧!不过对于我们亚洲人来说,整个甜点还是显得有些甜。 对于如何将米的滋味融入到冰淇林中这一个问题,我们请教了侍者,热心的她告诉我们这个经过烤香的米粒被浸润在牛奶中,在经过长时间的等待之后,将玄米挑出,只保留那已经饱含了米香的牛奶,制成可口的冰淇林。 10. Truffle Oil & Sea Salt Chocolate Cake 混合里松露油和海盐打造的巧克力蛋糕的确是美妙非常,但是吃到这一道的时候,我们三个人已经处于快要撑死的边缘了,所以我们只是浅尝了一下。 招牌甜点:Coffee and Doughnuts 咖啡与甜甜圈 Cinnamon Sugared Doughnuts and Cappuccino Semifreddo 和Per Se一样,作为Thomas Keller最著名的甜点“Coffee and Doughnuts “是每天的必备保留节目,不过这里的size明显比Per Se要小上一圈。作为美国人生活当中最常见的食品,Thomas Keller依然形成了自己的风格。 选用最传统的迷你复古甜甜圈,撒上肉桂和白砂糖,配上一杯牛奶奶泡底下隐藏着咖啡慕斯和意大利乳霜冰糕(Semifreddo)。吃了这道甜品,你才慢慢明白Thomas Keller令人信服的地方在于,他那为了追求完美而吹毛求疵般的技艺,有着化腐朽为神奇,将普通推至新高度的魔力。 夹起一颗甜甜圈放进口中,油炸过的奶油面团酥软有弹性,香气四溢;而干爽的表面和松软的内部,配合甜蜜的肉桂糖粉,散发出谜一样美好滋味;轻啜一口咖啡,仰躺在甜蜜细软的奶泡之下的Semifreddo厚实软滑,还带着淡淡的酒香。冷热交替,甜蜜与甘苦之间的不断转换和混合,真是美味的不可方物。 虽然当时已经接近12点,但是侍者依然笑容慢慢的为我们安排了“kitchen Tour”,看着忙碌了一天的主厨们还在讨论第二天的菜单,敬佩之感真的油然而生。真心感谢当晚每一位服务生,厨师,侍酒师以及所有的食材供应商们! 总结: 与同在Napa地区的米其林三星餐厅,以创新加州风味而闻名的The restaurant at Meadowood相比,The French Laundry(TFL)的菜肴总是能唤起人们对食物那种单纯的渴望。并非视觉冲击,更不是玲珑巧思,甚至所有的食材都是较为常见的,大家从小吃到的东西,但是就是这种贴近生活的食材和方法,却最能打动人心,贴合味蕾。比起Per Se那种略带都市感设定,这里更多的表达的是酒香那种恬静的生活态度。经过主厨精心编排和挑选的食物,以农家亲民的方式呈现,天然却无法复刻的完美滋味,真心让人叹服! 环境:92 服务:91,食物:95,摆盘:93,推荐指数:五星!


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