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Spago 洛杉矶本土美式精髓代表之作(米其林二星)

Spago|顶级厨神的神之领域

文章首发于2014年


连续几十年负责奥斯卡派对的顶级厨神 Wolfgang Puck 在洛杉矶的名号可想而知,而他在比佛利山庄开的 Spago 多年来都是本地人的最爱。每天晚上这里都杯觥交错、热闹非凡。虽然负责菜肴的早就不是他本人,但他依然常在店里走动,观察宾客的反映。这里是感受传统现代美式料理和泛亚洲料理的好去处,高级的装潢让你分分钟感受典雅奢华。建议预订,除非你只是想走进去喝一杯调酒,才推荐 Walk In。


名称:Spago类型:新式美国料理,意大利,亚洲混合,日本周二至周六还设有特价商务午餐,门口设有Valet,需要Dressy

一直想要找机会补齐这颗缺失的米其林二星餐厅,谁知此次Dine LA这么给力,居然推出$85刀的餐厅选项,因此小浣熊立马以迅雷不及掩耳之势抢定了餐厅。位于洛杉矶比弗利山庄黄金地段的Spago的外型甚为低调,仅用黑色字母标出名字,并且又处于拐弯地带,因此小浣熊和妖妖同学一不留神就华丽丽的开过了。。。

景简介:随着时间的更替,连Spago都已经进入了而立之年,老板兼主厨的Wolfgang Puck从一个将东西方料理成功融合的先锋主厨成为当今美国最具知名度的一代名厨。现在更是在全球各地开设了多家餐厅,从LA, Las Vegas到新加坡等地都可以看到他的影子,就连在美国境内的多个机场里都能看到其旗下的连锁快餐店。除了获得了米其林二星认可的Spago外,以优质牛肉取胜的CUT也获得过米其林一星的认可,坐落在利兹卡尔顿里的高档餐厅WP24也是洛杉矶举足轻重的优秀餐厅。这位知名主厨除了给世人带来了多款美味的菜肴外,更是为餐饮界贡献了多名优秀的主厨,许多活跃在西部的主厨都曾师承这位巨匠的名下。

这名来自澳大利亚的名厨,24岁时落户美国,不久就成为了Ma Maison餐厅的合伙人,这家餐厅很快得到了明星们的一致认可。因此在1982年他与当时的妻子–室内设计大师Barbara Lazaroff一起在洛杉矶的Sunset 大道开设了这家Spago,一经推出就惊艳整个LA地区,很快就成为了名副其实的好莱坞食堂。直至1997年餐厅才搬到了如今的比弗利山庄,经历了重整和调试之后成为了洛杉矶乃至全美最著名的餐厅之一。而目前Spago的内部装饰都在30周年年庆之后有设计大师Waldo Fernandez重新装饰。

推开黑色的大门之后,就来到了高端大气的Bar区,在推杯换盏的酒吧区还设有一排沙发,真是情调十足。穿过了酒吧区,就来到了大厅区域,可见式的储酒空间让人叹为观止,这里储藏着多瓶来自Napa的美酒,不过不用担心你将会被厚厚的酒单而挑花了眼睛,因为强大的侍酒师可以为你推荐多款与菜肴最合宜酒水。


简洁大方的用餐环境,白天还可以选择坐在环境气质佳的露天区Patio用餐。


全透明化的厨房里,各位chef正在有条不紊的准备着当天的菜肴,如此整洁有序的环境真的是让食客们既赏心悦目又吃的放心踏实。


当天的菜单,除了普通的菜单之外,Dine LA Menu也标的清清楚楚,(不过想要吃Dine LA Tasting Menu必须要提前打电话预约才有)本次的Dine LA 套餐中共有4道菜(除了主厨招待以外),总计$85刀一位。

厨算是比较大方,分别准备了两道招待小菜送给宾客。

Amuse bouche 1: 培根芝士马卡龙 Bacon Macaron

刚点完餐,就有侍者端上了当天的主厨招待(Amuse bouche),这种主厨赠与客人的见面礼通常都展示了当晚套餐的基调。

作为顶级甜点马卡龙来说,那酥脆的外皮和柔软温润的内陷是许多女性的最爱,但是相信很多人也和小编一样比较害怕遇到很甜腻的马卡龙,而摆在我们面前的这份马卡龙却确是一款“咸点”。 在两片香酥的杏仁马卡龙中间加了一片厚厚的培根块,这块肥瘦相宜的腊肉不仅有着脆脆的口感和烟熏焦香的滋味,还带着淡淡的胡椒香气;而快要熔化的小块芝士切和小香葱正式进一步将马卡龙变身为一块咸甜相结合的“芝士培根汉堡”。其玲珑小巧的外型更是复合Bite Size的风格,几口就被吞下肚,而其附带的香味则萦绕在舌尖许久才散去,起到了很好的开胃作用。


Amuse bouche 2: 海胆烩饭 Uni Risotto


主厨赠与的第二道招待则是一盘mini的海胆烩饭,雪白轻盈的柚子味泡沫覆盖着肥美丰腴,入口即化的海胆,而最底下的则是用米布丁(Rice Pudding)打造的烩饭。温热的盘子正在慢慢的将泡沫熔化,那微酸的清香味将海胆的腥味完全抹去,而香滑弹牙的米布丁更是为口感上带来不一样的惊喜。


3.前菜篇:鲔鱼刺身三重奏


Composition of big eye tuna, raw and cooked; Bincho Grilled with Yuzu-Kosho “Tare”, Ceviche with Avocado Espuma; Basil “Caviar” Tartar with Egg Yolk “Jam”.

作为一道美妙的刺身三重奏,主厨更选用了Tuna Crudo, Tuna Tart 以及Tuna Belly( toro)


分别使用了三种完全不同的部位和不同的方法来处理菜肴。通常寿司师傅都告诉我们吃刺身要从瘦到肥,所以我们的用餐顺序也和下面的介绍一样,从最瘦的Tuna Crudo开始,Tuna Tart 随后,以至最丰腴Tuna Belly( toro)。


躺在盘中的烟熏金枪鱼鱼片,正式采用最原始最经典的意大利式刺身的做法,浸润在清润的橄榄油里,色泽红润且香味浓郁; 用鱼肉做成的“碎肉塔”,一端上桌就带来浓郁的肉香;除了一枚黄澄澄的蛋黄之外,更是从秘鲁名菜柠檬腌生鱼片(Ceviche De Pescade)吸取了灵感,先是用用柠檬特有的酸味来腌制生鱼片,而后用分子料理手法制成的牛油果慕斯(Avocado Espuma)来提味。更是起了锦上添花的作用,那细化柔顺的清香以及淡淡的辣度与鱼肉的口感无比的契合。柠檬清爽的香气有一次衬托出鱼肉的甘甜,滑腻的蛋黄液更是将鱼肉“塔塔”的口感进一步提升。躺在鳄梨慕斯旁的正是有着绿色鱼子酱之称的海葡萄( cucumber pearls),口感Q脆与鱼籽非常的相似,但是却多了一份清新的质感,且不带腥味。


虽然没有选用肉质最丰腴的蓝鳍金枪鱼(Bulefin)而是只用了较为常见的Big Eye Tuna为原材料,但是上等的金枪鱼腹肉的鲜美程度是可想而知了。只用喷枪微微炙烤过的鱼腩,入口即化,那浓郁特头的油脂香气,让人无比的回味。


4.面包

与大多数常见的餐厅不同,Spago供应面包的时间点是在前菜(凉菜)之后才会有专门的服务生托着面包盘来到餐桌旁。一如既往,最爱吃面包的小浣熊自然不能放过每一款面包咯,多达6种的面包选项,简直让人挑花了眼睛,由最传统的法式乡村面包,法棍,白面包,全麦面包到,坚果,蔓越莓,番茄,橄榄包样样俱全。

而最让人感动的是这里的面包均采用最原始发酵方法制成,光面包胚就需要至少24–36个小时,而这种花费了大量的时间和经历所制作的面包有着独特的风味和口感。不过小浣熊觉得在同为米其林二星的洛杉矶餐厅中,Spago的面包水准与Providence不相上下,但是Melisse却在面包方面更胜一筹。


除了可以提供橄榄油外,这里用来抹面包的黄油也提供了两种。左边这枚好似金字塔形状的淡黄色黄油正是Wisconsin butter ,这种黄油口感香甜品质高超;而右边的这枚绿色的柱状黄油则是较为少见的干海苔黄油(Nori seaweed Butter),若有似无的烘烤箱和淡淡咸味和为面包带来不一样的口感。


被切成薄片的正统法式乡村面包(pain de campagne),作为法棍的前辈,组织蓬松但并不像不像法棍那样有很大的洞洞;用黑麦为原材料,无油无糖的设置更是在健康上多了一份保障;干硬的外壳和有嚼头的湿润内部,口感层次丰富,还带着淡淡的黑麦香;而夹杂其中的多款干果更是让面包的馥郁香气更让一层楼。


有着酥脆且布满了黑白芝麻粒的ciabatta(意大利拖鞋包),湿润弹性的内部还夹杂着香葱碎,十分的惹味。富有嚼劲的Bread roll内有乾坤,香气四溢的sun dried tomato更是隐身其内。拥有者相当酥脆表皮和粒粒橄榄碎的Olive Bread(橄榄包),健康又美味,而浓烈的橄榄香气更是让人停不下口。


随处都能见的经典Mini baguette;比较独特的则是这款芝麻薄脆(lavash crackers),而除了白芝麻之外,更是加上了caraway seeds(葛缕子),罂粟籽(Poppy Seeds),南瓜子和葵花籽来增添香气。


5.手工意大利栗饺 Agnolotti


Hand Made Agnolotti with Italian Chestnut, Parmigiano Reggiano 原本这道意大利手工馄饨是没有松露的,但是在小浣熊得知当日有尚好的黑松露,而且只需要加上$30刀既可以享用,所以就毅然决然的要求加上松露,为了防止松露的香气跑掉,并且为了让Agnolotti更加入味,这道料理被送上来之时被紧紧的盖在一个玻璃罩之下,打开之后,那独特的馥郁香气使得整个菜肴更加的“高端,大气,上档次”起来。 再也忍不住用叉子叉起一只品尝起来。 Q滑弹牙,嚼劲十足的面皮里覆盖着香甜细密的栗子馅和浓香的帕马森干酪一起交织起美妙的篇章,舌尖先感受到的是栗子茸的清甜而后味中的奶香一样让人迷醉,再配上轻薄黑松露,真是满口留香,让人回味无穷。


6.牛排两吃及培根土豆千层派

Grilled Prime Rib Eye Steak, Barised Short Ribs in Red Wine,Horseradish Sphere,Pickled Mustard Seeds, Potato-Bacon “Millefeuille”对于患有“选择困难症”的朋友和喜欢吃牛排的朋友来说,这绝对是一个福音。不用再纠结于肋眼排(Prime Rib Eye Steak)和小短排(Short Rib)之间的二选一,较为适中的size也不会给食客造成负担,此外还有一份超级美味“培根土豆千层派”作为搭配。 加入红酒与香料用文火慢炖出的精华牛小