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Mori Sushi ⭐陶艺和寿司米,十年之后依旧米其林


海胆,又叫“龙宫刺猬”,对生长水域的清澈度要求很高,因水域不同而生长的海胆滋味也各不相同。生活在水深约1米的礁石上、石缝中的海胆,不仅有着漂亮的金黄色,口感更是幼嫩、细滑;而生长在深海里的海胆则颜色较浅、肉质虽然稍微粗一点,但是滋味却更加浓郁。


日本的北海道与加州的Santa Barbara,这一东一西一冷一热的两个海岸都盛产着世界上最好的海胆品种。位于有着小大阪称号的Sawtelle里的Mori Sushi就是一家以提供美日2种不同海胆而闻名的日料餐厅。


成名多年的它更是在2008年和2009年米其林评鉴活动中斩获米其林一星的美名。餐厅面积不大,以原木的桌椅和、垂吊的白色纸灯和花卉营造出淡雅的和风。坐下后,侍者更会端出用粗陶打造的独特器皿,为整个用餐氛围中添加了几分历史的厚重感。既然到了这样的高级日料餐厅,感受师傅手艺的最佳方法就是品鉴一套由主厨提供的Omakase。午餐时段,这里居然提供仅需$80美金一客的14/16道手握寿司招待。


插播:2019年,在对手太弱的情况下,凭借着多年的经验,依旧获得米其林一星的头衔。


说到这里的手握寿司,很多人的切入点会不同,有人在意鱼身的鲜美,有人在以寿司米饭的口感与温度。许多日料师傅都有属于自己的坚持,比如这家Nori Sushi。餐厅的前任主人(现在的风味指导)Mori-san就是一位对寿司米要求极高,甚至可以用苛刻来形容的人。虽然当年的师傅如今已经将店卖出,自己仅担任“风味顾问”一职,但是日本人精益求精的“职人精神”依然在这里得到了延续。即使这家餐厅现在已经转手卖给了自己店里的副手Masanori Nagano,但是对于寿司米的选择、自己酿造酱油的传统依然被继承下来。P.S 2011年 Master Sushi Chef Mori Onodera 将店铺传给了副手,自己跑去研究陶艺事业去了。神隐了近十年之后,2019年他居然跑回 Hollywood的日料店 INN ANN 隐庵.


从Sacramento定制的寿司精米—--越光米(Koshihikari rice),由来自福岛县(Fukushima Prefecture)的农民玉木一郎(Ichiro Tamaki)小心呵护它的成长。为了保持最完美的新鲜度,店里会在稻米收成之后,经过专人对其日晒、大谷、祛除糠、胚芽和杂质。之后再以完美的比率去混合新米与旧米,为的就是让寿司米形成既有嚼劲,有软黏香甜的奇妙口感。如此极品的寿司米,配上新鲜的鱼肉和现磨的芥末,自然是不俗。

俗话说“六成米饭,四成配菜”,到了Mori Sush这里则变演变成“七成米饭,3成配菜”的模式。重视米饭而非寿司配菜(鱼肉or酱汁)才是这里追求的宗旨。

1.Homemade Tofu 「手作りのざる豆腐」


第一道主厨招待以Mori招牌的“家常豆腐”作为开端。立方体的白嫩冷豆腐上有着一粒新鲜磨制的芥末和一小碗自家酿造的日式酱油。在陶瓷器皿的的衬托之下显得更加优雅,富有韵味。从豆腐的外型就已经无需置疑它的美味,作为真正日本手作豆腐,均是100%采用新鮮大豆制作而成。




温和柔软的口感,大豆的香味随着时间的流逝反而愈演愈烈。浓郁酱油的鲜味和丝质柔顺的芥末更是将新鲜美味推上新境界。

手握寿司第一章~


以5贯白身鱼手握寿司作为当日第一个篇章~~~


1.Kobujime (Tai)タイの 昆布締め‘ 金目鯛の昆布


来自日本的野生鯛鱼(鯛鱼在冬天叫Tai)以“Kobujime”的风格去演绎,彰显了大和名族对昆布(海带)的善用。以昆布包着金目鯛对其进行腌制,鱼生因此早早的就被附上了咸味。而吃进去的口感中既有鱼肉多汁的鲜美,又带着昆布的甘甜味,而且较之普通的鯛鱼寿司,这里的鱼肉更加的软滑。



2.Sayori( Jp Needle Fish)針魚,鱵

鱵鱼寿司其实并不常见,每年也只有在春秋两季才可以品尝到这季节性的美味。这种下颔长而尖细的鱼皮会闪耀着银色的光芒,而只有在做成寿司前才会将其的外皮剥掉才能确保其的新鲜。 作为一个并非油脂出众的鱼肉,仅凭借着独特的纹路结构和恬淡中带有黏黏的口感脱颖而出,淳朴自然中带着浓稠的香味,可能正是它受到欢迎的原因之一吧。

3.Hotate(Scallop)form Japan

来自北海道的扇贝清新甜美,入口即化;带着几分呛辣的新鲜芥末更是将扇贝的甘甜衬托出来;整个口腔都萦绕着来自海洋的味道。







4.Sawara(King Mackerel)


初春时候的鰆鱼自然也是最应季的鱼生,将通常是芥末的地方置换为甜脆的姜片。鱼肉较其它的鱼生更加的柔软,形成只融在口的美妙口感。







5.Managatsuo(Japanese harvest butterfish)鯧魚“眞魚鰹”

用来自日本的鯧魚打造的手握,色泽白中带粉,看着就让人心动。鱼肉口感虽然结实弹牙,但是足够滑嫩,丰富的鱼味让人觉得很过瘾,此处用了较多的新鲜山葵去提味。




手握寿司第二章~

在被口感清爽、肉质软弹的白身鱼5部曲轻刷味蕾之后,终于迎来了色彩斑斓的手握5贯。


6.Toro(Blue Fin Toro) Chu-toro 

选用鲔鱼中最顶级的蓝鳍吞拿鱼为原料,结合现代人养生观念而选取了较为清爽的“中肥” (Chu-toro)位置;同样是油脂丰富的地带,虽比大肥多了一些筋膜,但是入口后反而如同桃子纤维般存在,更显得滑嫩;以奶油般柔滑口感而闻名的蓝鳍吞拿鱼,自然是口感滑嫩,油脂芳香,让人觉得很灵动,这样的寿司配菜与寿司米搭配起来,十分的服帖。

7.Akami(Tuna)