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Maude :Truffle Journey at Michelin Star⭐

已更新:2020年5月30日


2014年1月才在洛杉矶开幕,2月就红遍整个LA的餐厅Maude,是一间只有25个座位的迷你餐厅,每个月都会按照当季一款食材推出Tasting Menu,套餐中的每一道菜都是由当季的食材打造。这就是由电视名人,帅哥主厨Curtis Stone主理的餐厅。


11月的食材就是来自意大利阿拉巴的白松露和来自法国佩利格尔(Perigord)的黑松露。对于这种与黄金几乎同价的世界最顶级珍馐打造的大餐,洛杉矶的食客们真的是倾巢出动,所以那真的是一位难求。小浣熊为了预订这家餐厅,打了接近4个小时的电话才得偿所愿。在感恩节的前夜,带着满满的期待和好姐妹们前来赴这次松露大约~


坐落在Beverly Hills的Maude,门脸极不起眼,如果不是按照门牌仔细的寻找,绝对会错过。在三盏吊灯、两颗植被映衬下纯黑色的大门,仅在一块毛玻璃上用花体字“M”标示店名,极其低调,营造出好似“私家厨房”般奇妙特制。崇尚简单、时令菜肴和家常美味就是Curtis 的烹饪哲学,所以每个月都不会相同的菜单是Maude餐厅最大的亮点~

My cooking philosophy is to keep it simple and cook with naturally produced ingredients just as Mother Nature intended----------- Cooking Philosophy

主厨简介:Curtis Stone

在这个主厨尽是帅哥和美女的时代,想要成为知名的厨师也非易事,除了能满足顾客的味蕾之外,还需要一个养眼的外表(真的是一个看脸的时代!),而我们今天的主厨Curtis Stone就是完美的结合了以上两个优点的家伙,金发碧眼,阳光般笑容和让人无比惊艳的美妙厨艺。 生长在澳大利亚的帅哥主厨Curtis Stone,绰号,The Quiet Terminator,2008年凭借真人秀节目《Take Home Chef》在美国一炮而红。国际知名主厨,电视节目主持人,企业家,纽约时报的畅销书作家,更是曾被Glam'mag杂志评选为“全球最性感的前50名男人”和《伦敦餐饮指南》中的伦敦最佳厨师之一。出生在澳大利亚墨尔本的Curtis从小就对食物富有兴趣,相信这一切都和他那个喜爱下厨的奶奶和身为Pastry Chef的妈妈有关。四岁开始他就经常和奶奶一起下厨,从小教授他烹调技巧,让他对烹饪世界产生了极其浓厚的兴趣,为他日后的事业发展提供了很大的帮助和影响。所以这家Maude餐厅的名字也是为了纪念奶奶而取得。 18岁时开始正式从事厨艺事业,游历欧洲各国体验美食,在取得商业学位和厨艺培训的证书之后,前往英国伦敦的他得到了第一份工作,拜师于米其林三星主厨Marco Pierre White,在其Café Royal上班,赢得White的信任与赏识后,他被提升为主厨,转任另一家餐厅Mirabelle的副主厨,在其任职期间,餐厅获得米其林一星的荣耀。后来更在广受好评的Quo Vadis任职四年,被伦敦评为最佳的主厨之一。 2003年,27岁的Curtis与Ben O’Donoghue搭档的美食节目《Surfing the Menu》开启了电视美食事业的第一篇章,除了做菜之外,两位帅气的阳光男孩在澳洲的各地边玩乐边做菜,用美食+肉体搭配成为最吸引人眼球的“冲浪主厨”。也是因为这个节目的成功,让2006年的《Take Home Chef》出现埋下了伏笔。蓝眼睛帅哥陪你回家做菜的“梗”让更多的人爱上了这位帅哥主厨。在赢得了收视率,畅销书作家等成绩之后,帅哥居然找了一个美女演员Lindsay Price(东镇女巫的主演)作为老婆,之后更是生下一个可爱的儿子,(人生赢家)

今年的年初(2014),他在比佛利山庄开设了第一家属于自己的餐厅-------Maude,这家以他奶奶命名的餐厅,在开幕的第一个月就赢得众多食评家的赞誉,相信和他的个人魅力有着很大的关系。

500平方英尺的餐厅内部,仅能容纳25个客人同时用餐。按照目前最流行的“割烹”风格设计的餐厅里,有着可以直观主厨烹饪的吧台,也有由沙发座椅组成的舒适主餐区。中性色调的沙发,暖色的灯光,白色的墙壁,挂在墙上、桌边的各种花束,让人觉得简单而舒适。宽大的酒架和精致的酒柜,让人刹那间就明白这里一定是一间Fine Dining~

除了主厨这里的团队同样精彩,几乎每一个厨师和服务人员都在Alinea, El Bulli, French Laundry, Joël Robuchon这样高端的米其林团队里工作过。


$250美金11道松露大餐的价位在LA算是中等偏高,但是若是比起Maude平常的价位那绝对是传说中的“三级跳”,就连搭配的酒水都一跃成为“$125”美金一位,因为当天我们都需要开车,因此没有选择搭配配套的酒水~ 因为每个月的食材不同,价位上的区别很大,有些普通食材仅$70美金左右一位~P.S在这里不得不赞一下这里Menu的材质,是用类似毛毡宣纸制成,手感很好~摸起来很舒服

为了不影响松露香气的发挥,我们选择了白葡霞多丽。酒水非常的淡雅,几乎喝不出酒味~ 除此之外,我想说,这里的酒杯很美~ 1.Cannoli

来自意大利西西里岛的小点心奶油卷(Cannoli),size超级迷你,最多只能够吃3口。有着漂亮的金黄色外壳,里面则被塞入了帕尔马森干酪和混入了白松露的乳清干酪,微微炸香的表层非常有嚼劲,还散发着柠檬的香气,而内陷更是细滑柔顺,奶香十足。松露香气不重,吃到最后才能感觉到白松露那似有若无的香气在舌尖飘荡。 2.Poptart

对于Poptart这种速食的美式小点心,通常是作为早餐时的烘培物食用。如今也因为松露的加入翻身变成了Fine Dine中的一员,有种一人得道,鸡犬升天的意味。带着漂亮酥皮,蓬松小肚的小点心,有着好似僧侣头上结疤的奇妙造型~一口咬下去,舌头首先被香脆的表皮所吸引,紧接着满嘴的都是焦糖洋葱的甜香,而后黑松露的香气慢慢的飘出,那浓郁的奶菌香,在嘴中温度的加热之下,香气开始融合和变化,让人惊喜。 3.Soup 汤 Escarole, Roast Kohlrabi, server with the potato and truffle Soup

一盘粉绿色的浓汤被端到桌前,随之而来的是一股浓郁的蔬果清香;随后服务生端出一个漂亮的水壶,往绿色汤汁中慢慢注入泛着灰棕色的松露浓汤。美味的汤汁里有烤过的大头菜,生菜和花菜,而被注入的鲜汤则是由土豆和松露汤汁混合而成。 对于已经有些寒冷的洛杉矶来说,一碗温软的汤水真的可以抚慰人心。绿色的汤汁是莴笋沙拉菜打造,有着菊科植物的清香和淡淡的苦味;融合了质地松脆的香烤大头菜和花椰菜之后,感觉很清爽~而融合土豆的松露汤则华丽中带着朴实的香气,作为同样是来自地底的块茎植物(土地的儿子们),其挥之不去的芳香风味,都是大自然最美妙的馈赠。 4.Squash Salad 南瓜沙拉 Persimmon puree, Truffle Vinaigrette, Brown Butter powder,pumpkin lives 

一份南瓜则被主厨通过3种形式呈现,--- 烤、腌制和水煮。你能感觉到这一道沙拉是在为了12月的“南瓜月”做预演,精致而清爽的摆盘,带着一丝法式的风貌。被切成圆薄片南瓜经过轻微的炙烤,形成甜软紧实的奇妙口感,并且散发出厚重的果香;水煮过的南瓜自然是甘甜粉糯;而腌制过的南瓜块则质地香脆,酸甜的滋味十足的开胃。

一瓜三吃的独特设定这个感恩节的前夜显得更加贴切。除此之外,就连南瓜叶子也没有被浪费,与甜脆的生菜叶一起增加摆盘的美感之外,更是营造出清凉的对比。 说到这道菜的酱料就更加精彩了,进过长时间熬煮而形成的柿子果酱,口感细腻而甜软,没有一丝涩味,味鲜而多汁;而香气浓郁香甜的焦糖黄油此刻居然被加工成了奶粉状,尽数的撒在了沙拉上;对于没有用奶酪(Cheese)加持的沙拉,自然选择的是具有地中海风情的油醋来增味,所以被加入了松露的油醋自然是甘冽清爽无比,松露的香气只是在喉间一晃就消失了,口中只留下甜蜜的香气。 5.Scallop Crudo 扇贝刺身 Truffle Soil, Beets, Salsify

带着漂亮浮雕印花的复古盘子中出现了一份优美的“扇贝盆栽”。被轻微煎过的扇贝切成片状,只有表皮带着轻微的焦黄色,而内芯依然保持着嫩白色,口感却甜脆的惊人,而恰到好处的火候将扇贝的海洋香气微微的带出来,让人非常的喜欢。最妙的则是欧洲牛蒡(Salsify)的加入,这种具有极高营养价值的根茎,香气特别口感脆嫩,主厨将其肉质根切成小片煎食之后,散发出的清爽香气中似乎还带着一股好似生蚝的香气,与甜脆的扇贝搭配的天衣无缝。 之所以被我称为“盆栽”,自然是因为垫在底下的松露“土壤”有关,将榛子和黑松露打碎研磨之后,做成好似奶粉粘结的颗粒状,口感香粉宜人;此外,还用甜脆的甜菜和翠绿的毛豆进行搭配,如同一出交响乐一般交织融合而多变。扇贝的甜、坚果的香、牛蒡的参香、甜菜的野味。松露的奶香和麝香味,全都汇聚在一起。 6.Hen Egg 鸡蛋 Brioche, Creamed Leek, Alba Truffle

鸡蛋似乎是所有菜肴中最常见的食材,如何将其做的完美出类拔萃,并不是一件易事,好在Maude并没有让我失望,甚至让我们非常的惊喜。用奶油味为主料汇入香软的培根、洋葱粒和嫩香葱一起形成的奶油底座,奶香浓郁,口感浓稠;而躺在上方的嫩滑蛋黄(温泉蛋)只有一层薄膜保护,正在缓缓的晃动。这时候来自阿尔巴地区的白松露闪亮登场,被刨成极薄的片状从上空中潇洒的落入盘中,轻盈的好似蝴蝶煽动着翅膀。光是那浓郁的奶香和蛋香就已经让我们迷失方向,用刀一切,蛋黃緩緩流出,那咄咄逼人的松露香气在蛋黄的调味下,味道浓郁的化不开,让我们只能完全成服于它的美味之中。 7.Turbot 多宝鱼 Endive, Spinach, Truffle Coulis

对于多宝鱼这种肉嫩骨软,全身都是宝的家伙,无论是香气和口感都是很容易让人上瘾。金黄酥脆的表皮吃起来更是会发出卡磁卡次的响声,内里滑腻细嫩的鱼肉更是让人惊艳,柔、脆两重口感相互交织起来,让人很喜欢,通过煎炸将多宝鱼的甜味释放了出来,变得更加浓郁。 淋在盘子上的绿色酱料则是由菠菜汁制成,清香甜美的滋味与鱼肉很搭;而附在垫在鱼肉之下的则是略带辛香的茴香菜,吃起来脆脆的,风味十分的别致。新鲜刨出的松露片香气与淡雅的酱汁和海鲜原味相互烘托,自然也是美妙~ 8 A.Hand-Cut Tagliatelle 手工意大利鸡蛋宽面 White Alba Truffle

意大利面和产于意大利的白松露自然是天造地设的一对,作为最受意式主厨推崇的料理,如何做出自己的风格才是正道。这时候口味过于鲜香的墨鱼面几乎就完全的退出历史舞台了,只有味道淳朴简单的意面才适合于松露搭配,为的就是不让其他滋味抢了白松露的馥郁芳香。 主厨选择了手工制作的意大利宽蛋面来作为主料,鲜滑且充满蛋香的Tagliatelle口感质朴而厚实,非常具有嚼劲;除了铺上一层香气逼人的松露片之外,还用了焦糖黄油来加持,简单而纯正,极富层次的味道,让人无法拒绝,吃完之后整个口腔都充满了香气。

8 B. Risotto 意大利烩饭 Acquerello, White Alba Truffle,Castelmagno cheese

因为即将迎来感恩节,所以