top of page

Le Bernardin世界顶级海鲜餐厅—米其林三星


作为此次纽约之行的第一站,小浣熊特地选择了这家以海鲜艳惊四座的餐厅--Le Bernardin作为始发站。该餐厅自建立20多年来,受到了全世界饕客的热评,更是囊括了NY Times四星,米其林三星,Zagat 28分,世界50名餐厅第19名的殊荣。



作为一间从巴黎漂洋过海而来的顶级餐厅,从1986年入驻以来就好评如潮,1994年主厨Gilbert le Coze不幸心脏病去世之后,Eric Ripert的继任不仅延续了餐厅一贯的精致风格,更在原有的基础上进行不断的创新,更以一道用韩国泡菜做调味的海陆总汇一举夺得纽约时报的一致好评。


合伙人之一的Miguy Lee Coze出生在法国的一个小渔村,1972年年仅20岁的她和哥哥在巴黎开设了Le Bernardin,与1976年获得米其林二星的肯定;1986年餐厅移师纽约之后,仅仅三个月就一举拿下纽约时报给予的四星餐厅称谓!


主厨简介:如果说烹调鱼是一门艺术,那主厨Eric Ripert就是饮食界的米开朗基罗。Eric Ripert生于法国昂蒂布(Antibes),幼年时举家搬迁至西班牙国界附近的小国安道尔(Andorra),从小受厨艺精湛的母亲的影响,对食物充满了热情,15岁离家至南法佩皮尼昂学习厨艺,在餐饮学校毕业之后之顺利进入世纪名厨Joel Robuchon门下,于1991年开始在Le Bernardin工作的Eric,在1994年临危受命,年仅29岁的他开始了他如鱼得水般三星主厨生涯 。

提前30天的成功预订,才有了小浣熊当天的一顿佳肴,在成功Check In之后,小浣熊有幸见识到餐厅的庐山真面目。(如果只是想尝试一下Louge的话,就无需那么早定位,但是菜肴会有些许的差距。)

坐落在曼哈顿中心的餐厅,以其低调优雅的用餐环境而闻名。 在历经2011年的重修装潢后,走的依旧是大气沉稳的风格。


银白色玻璃幕墙,酒红色的木质桌椅为主色调贯穿整个餐厅。

如此温馨又让人心旷神怡的氛围当然要有鲜花来加持,据悉每月的鲜花装饰费就高达1万2千美金。

银白色的波点餐盘如同鱼子酱一样奢华有质感。

米色的菜单只用亮金色简单的点缀,简介庄重。 餐厅此时有三种餐厅提供:

8 course $195 刀一位的Chef‘s Tasting Menu ;($333刀可搭配精选酒品)

7 course $150 一位的Le Bernardin Tasting Menu;($241刀可搭配精选酒品)

以及$130一位的Le Bernardin 4 Course Prix Fixe,该菜单分生食(simply raw)、微烹(barely touched)、轻炙(Lightly Cooked)和热主菜(Upon Request)四部分。

因为每桌限制必须Order同样的料理,因此小浣熊和友人本着我们从西海岸来一次不容易的心态,义无反顾的选择了主厨Eric Ripert的精选菜单。

餐前面包篇

餐前包的质量也是非常影响餐厅品质的关键因素之一,因此像Le Bernardin这种米其林三星的餐厅自然不会怠慢。在过去的多年中,Le Bernardin一直都实行自主式烘焙,但是从去年开始,主厨Eric Ripert开始希望在面包篮上做到新的突破,为了提供更多款式和选择空间给顾客们,他将餐厅的面包蓝完全外包给源于法国巴黎的传奇面包坊--- Maison Kayser。除了使用“液体发酵法”外,所有面包均采用纯手工制作,因此面包的质感非常的独特。

Maison Kayser面包坊每天分三次将热腾腾的面包运送至餐厅,而面包篮的选项更是一跃多达10种。 除了提供像法棍,杂粮这种基本配置的5款外,更有柠檬黑麦面包条(Rye-lemon loaves),芝麻罗勒卷(basil-sesame rolls),姜黄茴香卷(turmeric-fennel rolls)等限时供应。

配合面包食用的黄油产自纽约一家农场,为了保持完美的口感,它被静置在一个钟形容器里以便保持着最适当的温度。

Pretzel Bread,Turmeric-Fennel Rolls, Sesame Bread

(左)这种源自德国的Pretzel早已经成为了极具纽约特色的平民美食之一。而Le Bernardin的这枚椒盐酥饼(Pretzel Bread)外型诱人,有着艳丽的紫色外皮,一口咬下去,你除了能感受到粗粒海盐带来的咸味,还有类似牛角面包那样充满了奶香;香脆扎实的外表之下,内里却依然细腻酥松。

(上)十分幸运的是吃到了较为少见的姜黄茴香卷(Turmeric-Fennel Rolls ),有着类似风车一样独特外型的面包卷有着鲜艳的橙橘色,而未送入口就被浓郁的香料香气所吸引,吃进嘴里之后更是能感受到姜黄那种草本植物所特有的辛香清淡,略带麝香和甜橙滋味的混合香气,而细细品尝之后面包卷的松软和奶香慢慢跑出来,形成难以言表的混合香味,顷刻间它就被小浣熊吃下了肚子。

(右)  而芝麻包(Sesame Bread)的味道也不错,有着类似韩国面包( Sesame Tapioca Bread)的外型和口感。龟裂效果的表皮十分的酥脆,还覆满了香醇的白芝麻颗粒;面包内部却像麻糬一样Q弹十足。

Mini Baguette, Focaccia, Poppy Seed bread

对于最常见的迷你法棍(Mini Baguette)也没让人失望,略带咸味的酥脆的表皮韧劲十足,香甜柔软的内部,越嚼越香的面香形成了丰富的滋味。

对于意大利国民面包佛卡夏薄脆(Focaccia)来说也保持了优良的水准,像薄煎一样酥脆的外皮,超级绵密的内部组织结构配上散发着橄榄油清香和麦香的丰富一样惹人寻味。

罂粟籽面包(Poppy Seed bread)

烤的香脆的面包表面用满满的罂粟籽来点缀,除了带来清新的香气外还带来了更加出色的口感。

Amuse Bouche

这种主厨赠与客人的见面礼通常都展示了当晚套餐的基调。

oyster

位于左边第一位的是一枚静置在细冰晶上的生蚝,细亮的冰晶不仅美观还具有一定的冰镇效果,为了保证生蚝处在最佳的口感而存在。耗体不大,口感鲜甜并带有浓郁的海洋香气,而内里更是加入了酸味的小萝卜丁,去腥提味的柚子汁和香葱条,酸香甜腻的口感,让人十分的欣喜。

新鲜刨制的白松露盈盈的覆盖在鲜美细腻青瓜蟹肉之上,薄软轻盈的如同雪片一般,入口即化仿似柔若无物,而齿间的香气却让人难以忘怀,如此重磅的味蕾享受让人惊艳。


位于最右边的开胃菜是一个用甜菜和辣椒制成外皮,内里塞满了羊奶奶酪(Goat Cheese)的芝士胶囊。一甜一辣的滋味别有一番韵味。

1. Almost Raw--Tairagai Pan Shell Clam“Sashimi”: White Grape-lime Sauce Vierge

很快我们就迎来了当天的第一道--纯生的刺身料理。侍者介绍这是采用一款来自日本平贝(Pan Shell Clam)为原料而制成的“刺身”式料理,白嫩Q弹的平贝刺身,零星的撒上一些鳄梨碎和几片香菜叶做点缀,最后再淋上酸香可口的白葡萄柠檬油醋来进行调味,轻轻俯身就能闻到油醋和鱼肉的清香。平贝切片的肉质非常的微妙,而因为轻微腌漬过的平贝更加Q弹,新鲜的好似刚刚从海上收获而来;超脆的口感中还能吃出干焦的香味,而后味的甘甜滋味让人十分的享受。

当然你也可以将刺身鱼片放在干脆的吐司片上享用,但是小浣熊疑惑的是这款吐司薄片饼干不是应该用来搭配Le Bernardin的招牌开胃菜--Salmon Rillette的嘛?(不知道侍者忘了还是当天没有供应,我们并没有得到那份经典的开胃菜) 2. Barely Tocuhed:King Fish- Caviar

Warm King Fish “ Sashimi”: Ostera Caviar

Light Mariniere Broth

在享受了第一道纯生的料理之后,接着迎来了微烹( Barely Touched)的菜肴。

带着粉红色色泽的鲹鱼(King Fish)刺身之上被端上了桌,微热的盘身让你能猜到这几片鱼生有被轻微的炙烤过;鱼肉的温度介于生熟之间,不仅一点腥味也没有,更是让每片鱼肉的外半部分处在半熟的状态,鱼片的中间部分却几乎保持着全生;这样让鱼肉的外表充满了熟食的香气和温度,而内在却保有生食的口感和嚼劲,让人惊艳的是一切都并存于这样一块微小的鱼肉上。

每一片刺身鱼片上都被放置了鱼籽酱(Ostera Caviar),呈棕灰色的鱼籽酱还闪耀着金黄色的色泽以及好似坚果般的香气,而侍者特别告诉我这款鱼籽酱是采用了Malossol(一点点盐)的方式制成。对于已经有了这两种高档食材的存在,过多的调味和装饰反而会破坏食材本身的韵味,因此专注于鱼肉和鱼子酱本质的主厨,仅用了一根极细的香葱来点缀,之后再淋上清炖的葡萄酒青口清汤来调香,微酸的口感和沁人心脾的香气让人迷醉。而化繁为简的手法,更是将料理提升到了另一个层面。


不同于常见用来搭配鱼籽酱的Blinis,此道料理配上三片超级绵密的面包片搭配享用。

鱼肉外软内滑,除了鱼肉本身的滋味外,还附着了贻贝汤的清香;用舌头顶着上颚将一粒粒饱满浑圆的鱼籽碾碎,顿时淡淡的盐味和来自海洋的气息充满了整个口腔,此时吃上两口面包片,享受顶级食材所带来的欢愉,若是再能喝上几口香槟或是清酒那是再好不过了

3. Barely Touched---Langoustine

Sauteed langoustine, truffle and chanterelles, frisee, Aged balsamic vinaigrette

如果要选一道菜最让人难以忘怀,我会毫不犹豫的选择这道—海鳌虾。这种相当昂贵的食材曾被日本的渔民称为世界上最美味的海鲜之一。

没入口之前,小浣熊幻想它的滋味应该是类似龙虾,或者比龙虾更弹牙更有嚼劲,后来发现并不是。

它有着比龙虾更加微妙的肉和更加鲜甜的口感,湿润和柔软的触感,鲜甜的滋味构成绝妙的滋味;入扇贝般滑嫩的口感,蟹肉般的纤维感以及多宝鱼般的鲜嫩;“鲜”,“甜”,“弹”,“糯”,“滑”,“香”,“清”七味齐聚的口感弥漫在整个口腔,久久不能散去,唇齿留香,让你不由自主地爱上这一场味觉的饕餮盛宴。

而在搭配方面,仅用了松露,奶油,鸡油菌来浸泡海鳌虾,这样不仅不会抢走海鲜自有的微妙鲜度,更是让整道材料的美味更让一层楼。而Dreesing也只用了简单的意大利陈年油醋和苦菊来搭配。酸香的油醋混合着奶油松露酱汁的香气,美妙的无以复加,让人恨不得连盘子底都刮干净。

4.Lightly Cooked--- Salmon

Ultra rare smoked wild salmon, braised baby leeks, leek broth, Sauce Gribiche, Trout roe

当侍者把这道三文鱼端上桌时,小浣熊就立刻被眼前这道菜肴的色泽和所征服。一块如同宝石般晶莹剔透的鲑鱼静置在盘中,而淡雅的绿色酱汁将橙色的三文鱼衬托的更加光彩夺目,美不胜收。因为只是用小火煎了单面的鱼肉(lightly Cooked),三文鱼非常奇妙的被制成了两种风味,靠近底部的轻熟滋味和顶部的烟熏。三文鱼的纹理和脂肪清晰可见,一口咬下去,质地软化的三文鱼慢慢的融化于口中,嫩滑的口感之下依然保存了鱼肉特有的韧性,好似果冻一般,既柔嫩又紧实,而迷人的脂香和海洋的香气也流窜于口中。而绿色的酱汁正是美味的Gribiche Sauce,这种混合了鸡蛋和芥末而成的蛋黄酱也为降低了三文鱼所带来的油腻感,让口味更一步平衡;而法式大葱汤和鳟鱼鱼籽的加持更是为料理带来了多汁和爆浆的口感。

5.Lightly Cooked--- Halibut

Poached halibut, opal basil and shaved fennel, fennel and potato puree,

Red citrus miso emulsion

这道水煮比目鱼味道也不错,鱼肉十分的细嫩柔滑并且有着很湿润的口感,用叉子一动就很可以轻易将鱼肉剥落。而在配菜也非常的用心,有着浓郁奶香的茴香土豆泥让人一口都舍不得剩下,清脆多汁的樱桃西红柿进一步平衡了菜肴的滋味。而作为配饰而存在的紫罗勒和茴香片不仅美观,更是增加了另一番独特的风味。侍者将混合了红味囎和柑橘所调制的酱汁缓缓的灌入,使得软橘色的酱汁和高贵的乳白色鱼肉交相辉映,这种融合了日式技法的酱汁有着优雅的色泽和浓郁的醇香,为料理提供了一种充满活力的气息。

6.Dover Sole

Sauteed Dover sole, “almond-pistachio-barberry” , 

Brown-butter tamarind vinaigrette

产自欧洲以及西海岸的Dover Sole是全世界最贵的鱼之一,虽然也隶属于常见的比目鱼家族,但是其独家的风味却是普通比目鱼所无法匹及的。入口后,只觉得鱼肉外酥内软,鲜嫩多汁,还带着淡淡的杏仁香气和焦化过后的奶油松子香气。细腻且丰富的口感以及坚实独特的纹理让人无法

而用焦糖黄油罗望子制成的调味汁(brown butter tamarind vinaigrette )成為了点晴的亮点,不仅好似中国画一般形成留白的美感;配味的羅望子(tamarind) 起到平衡鱼肉油脂的作用,美味酱汁与鱼肉之间相互呼应,相当的契合。


Golden basmati rice with dried fruits

而随着鱼肉一起上桌的还有一碗十分霸气奢华的米饭,不仅使用了香米和干果等食材,更是洒满了金箔,香甜的米饭虽然滋味不错,但是因为之前的多款料理,让人真心觉得已经非常的饱了。

甜点

曾经总是能给人带来视觉冲击的甜点主厨Michael Laiskonis 如今已经辞职自立门户去了,而今的甜点主厨Laurie Jon Moran,曾经担任Per Se甜品副主厨的他年仅30岁就接棒此职,实力自然不敢小觑。

7. Starwberry -Vanilla

Macerated strawberries, Sable Breton, Tahitian vanilla ice cream

从这道甜点的摆盘来看,新主厨的还是比较遵循传统的,草莓酱和美味的珍贵的大溪地香草冰淇林都相当甜味滑腻,而隐藏在草莓酱里面的则是超级好吃的法式酥饼—Sa