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Jean Georges(米其林三星)---徐娘半老,风韵犹存的经典法式餐厅New York

名称:Jean Georges(米其林三星) 类型:新式法餐 预订难度指数:4星!!!(接受1个月前的电话预定或opentable.com) 最佳菜肴:Egg Caviar ;Lobster Tartine;Broiled Squab & Foie Gras

地址: 1 Central Park West, New York, NY 10023 电话:(212) 299-3900 价格:$$$$ 营业时间: 11:45–23:00 预订: opentable.com 菜单: jean-georgesrestaurant.com

一部Sex And City,让我记住Manolo Blahnik的美鞋和位于纽约中央公园附近的Jean Georges餐厅。就如Samantha在该剧中的口白一样“看一个男人的权势和地位,就要看他在Jean Georges吃饭需要不需要定位”。


在经历了几十年的风霜之后,Jean Georges依然骄傲保持着米其林三星的头衔。当然,小浣熊斗胆认为这个头衔的存在与否,已经不能光凭着食物的美味度就可以决定了。Jean Georges的金子招牌和手腕就是保持三星最强大的后盾,其传统而华丽的烹饪手法,富有深度的摆盘和精致的服务是其依然处于不败之地的最主要的缘由。 曾计划,要不要试试这里的特价午餐,但是在反复衡量和对比之后,发现很多人都表示这里的平价商务午餐和晚餐简直有着天差地别的不同。许多对午餐抱怨多多的民众,在吃了Dining Room的晚餐之后,才发现Jean Georges的魅力所在。因此,小浣熊觉得既然来了,就不要在心疼银子了,当然还是必须要尝试他们最经典的晚餐。

主厨&Owner:Jean-Georges Vongerichten简介

作为世界上最负盛名的厨师之一,Jean-Georges Vongerichten拥有令人称羡的米其林三星荣誉,并因其不断迸发的创意,被称为“法国现代烹饪界的奇葩”。

出生在法国的Jean-Georges更是生长在一个热爱美食的家庭。在经过了法国南部的烹饪大师Louis Outhier的锤炼之后,他来到了曼谷,新加坡和香港。正是这段时间的工作和旅行,让他爱上了这个富有异国情调的亚洲风味。从此,法式菜肴在他的手中发现了质的变化。将传统浓郁的奶油肉汤底改良为清新的蔬菜汁水果香味和清汤就是他的代表作之一。此外更是大量加强对于香料的的运用,从而营造出强烈的异域风味。他的这个举动在整个餐饮界刮起了一阵旋风,众多主厨争相模仿,彻底改变了我们的饮食方式。

当年,一个29岁的主厨就凭借开业仅仅三个月的纽约Jean-Georges餐厅荣获“New York Times”四星好评,入选由James Beard Foundation颁发的最佳新餐厅和最杰出厨师大奖。 而后更是一举拿下米其林三星,全球前50餐厅等多项大奖,足以见到他的实力与魅力。而他旗下的餐厅更是遍布全球, 像主打健康口味的JOJO,泰式菜单Vong,Spice Market,Las Vegas的牛排馆Prime Steakhouse,最具环保意识的餐厅ABC Kitche以及巴黎的Market,巴哈马的Dune和上海的同名餐厅Jean-Georges。种种荣誉和产业造就了如今的“美食帝王”,目前的他不仅仅是世界上最棒的主厨,也是最成功和精明的商人。 P.S 白天时段,这里就会变成经济餐厅Nougatine,价位完全不同,提供十分亲民的商务午餐!晚上则是回归米其林三星的本色--main dining room。 穿过了bar区(Nougutine)来到了主餐区。Thomas Juul-Hansen设计的大片落地窗,挑高的天花板,银灰色的皮椅和来自L’Observatoire家的优雅吊灯,让主餐式多了一份低调中的奢华。透过落地窗外就可以观赏到喧闹的曼哈顿和中央公园,让人不觉就放松了起来。 金边的餐盘和手感极佳的银质刀具,每个盘子的中间都有烫金的JG字样,都彰显了其“帝王”般的境遇。 主厨Jean Georges将传统的法式料理与东方料理融合,创造出了新颖的新式法国料理,在这家餐厅吃饭的客人们时常会有出乎意料的惊喜。 主厨Jean Georges将传统的法式料理与东方料理进行了融合,创造除了新颖的“新式法餐”。对于这个概念,Jean Georges Vongerichten先生曾表示:“Jean Georges餐厅主要选用新鲜的有机蔬菜和海鲜等食材精心烹制而成, 呈现给客人的是口味清淡的现代法国菜。” 在经过了一番研究之后,我们选了一个集合了所以主厨招牌料理的—Jean George’s Menu($198)和当季(秋季)菜单($198)。 1.Complimentary House Made Bread & Butter 免费的面包和黄油 Butter Sea Salt Jean Georges的黄油和海盐有着不错的香味和口感。特别是黄油的温度掌握的非常的合宜,软滑细腻。但是可能我对它的期许有点高,所以觉得似乎黄油的选择上稍微弱了一点,不如Per Se来的精致。 Sourdough Rye 裸麦酸面包 对于喜欢有嚼劲面包的人来说,这种裸麦制成的粗粮面包有着朴实而天然的味道。表面呈现出较多的洞洞组织和微酸的口感,唯一的缺陷就是外皮不够酥脆。 Swedish Rye & Ciabatta 瑞典全麦面包带着浓郁的香料气息,除了五香味所营造出的咸味之外,还带着一丝甜味,小浣熊在这里斗胆估计可能是来自于茴香菜的加持。面皮不死硬,略带湿润的口感,让人很受用。 正方形的意大利拖鞋面包,有着粉末状的酥脆表层。湿润柔软极具空气感的内部,带着淡淡的咸味,当然弹性十足是其最大的特点之一。 2. Complimentary Amuse Bouche 主厨招待 顺时针方向,竹签上的为香脆的油炸天妇罗,中间则为绿色的西班牙冷汤,右下角为香滑的奶油绿蔬。 Seasonal green with a wasabi pecan crust 由菠菜和荠菜混合而成奶油绿蔬,细润而爽口;配上日式芥末酱和香脆的山核桃颗粒,真是别有一番风味。奶油的香甜,芥末的辛辣以及坚果的油润均匀的结合在一起。  Green Gazpacho With topped with a refreshing mint crème fraîche 西班牙绿色蔬菜凉汤与清香的薄荷味奶油想结合,既精致又可口;汤头清爽,有着豆类的饱腹感,又带着丝丝的辣度,以及清新开胃的薄荷香。 经典菜单 Jean George’s Menu 第一道菜:Egg Caviar 鸡蛋鱼籽酱 作为Jean Georges的招牌菜,完全没有辜负我们的期待。完美的外型和绝佳的口感,温度和质感上的强烈对比,打造出让人仿佛置身于天堂般的幸福感。 灰棕而带着黑色色泽的鱼籽酱,满满的堆在由蛋壳营造出的小汤盅上;鱼籽酱之下则是由加入了柠檬和伏特加打发的奶油霜,蛋白奶油霜的质地非常的柔软和松散,且完美的起到了承托起鱼籽酱重量的作用;蛋壳小温盅内部则是保持由半熟蛋黄和蛋白组成的液态汤汁 ,那温热且丰富的鸡蛋液如同丝绸般柔滑,慢慢的融化在口腔中。 用汤匙从最顶层的鱼籽酱一勺舀到最深处,充分的将多种食材搅拌混合。本身带着咸味的鱼籽酱在奶油和汤汁的衬托下,将鲜甜完美的展现出来;而汤汁中的蛋香和略带酒香的奶油霜则将鱼籽酱自身的腥味和咸味巧妙的化解。冰冷的鱼籽酱和温热的汤汁相互碰撞,亦热亦冷。舌尖感受到的则是鱼籽酱一颗一颗口腔中爆裂开来的美妙滋味。 第二道:Diver Scallops 干煎扇贝 Diver Scallops Caramelized Cauliflower and Caper-Raisin Emulsion 肉质肥厚的深海扇贝,配合高超的烹饪技术,得到一个有着薄脆外壳,鲜甜肉质和极富弹性口感的干煎扇贝。焦脆的花椰菜与柔嫩的扇贝形成鲜明的对比,而花椰菜中焦糖香气和蔬菜特有的清香使得扇贝中自带的咸味变得平衡而温和。酸香的酸豆(Caper)和葡萄干组成的微酸酱汁,正是鲜甜的扇贝和甜脆花椰菜之间最完美的过渡和桥梁。不过可能那一阵子吃了不少美味的扇贝,因此并没有觉得这道菜有到惊艳的程度。 第三道:Frog Legs 牛蛙腿佐香蒜百里香浓汤 曾经,蘸着黄油和蒜泥的蛙腿一度几乎是法国餐馆中最常见的菜色,但是随着人们口味的改变和限制捕杀青蛙的法令出现之后,这道传统菜肴就渐渐的失宠了。小浣熊深感有幸在纽约尝到由JG大师改良过的经典名菜。 Young Garlic Soup with Thyme and Sauteed Frog Legs 煎的松脆均匀的三条迷你蛙腿被美美的放置在碗边,碗中已经有一把百里香静静的待在中间。当我们正在诧异之时,侍者将香浓的蒜味浓汤缓缓倒入,顿时香气四溢开来,让人忍不住想要大快朵颐。 青蛙腿肉不多,不过弹性十足。恰大好处的咸味中,透露着迷人的胡椒香。本来以为整个浓汤都会被大蒜味所占据,没想到大蒜居然没占主导地位,反而口腔中充满了黄油的滑顺,香料的辛香和淡淡的甜味,纯洁又醇厚。抓起一条蛙腿蘸上香醇的汤汁,让口感亦趋于平衡。 因为用手抓蛙腿才是品尝这道菜的正道,因此在食用完毕之后,侍者端上一个洒满了花瓣的小碗,以供洗净沾满了油腻的双手。 第四道: Turbot  酒香多宝鱼  Turbot with Château Chalon Sauce 名贵的多宝鱼,肉厚而刺少,新嫩柔滑,好似鳕鱼一般易入口。而最赞的部分则是来自于这道菜的特调酱汁,真心是一点也不舍得浪费。选用法国 Jura地区酒庄的黄葡萄酒(Savagnin-sourced vin jaune wines)融合大量的高汤,奶油制成。因为黄葡萄酒的加入,酱汁呈现出漂亮的橘色,淡淡的酒香与浓郁的奶香中还带着一丝蔬菜的甜,使得原本就软嫩滑口的多宝鱼更加美味,同时有保持了鱼肉本身的清新鲜味。可能因为小浣熊才品尝了世界最会料理海鲜的餐厅—Le Bernardin,所以对于这道本该惊艳的料理,也觉得平常起来。 第五道:Lobster Tartine 龙虾 Lobster Tartine, Lemongrass and Fenugreek Broth , Pea Shoots 对于超级爱吃龙虾的小浣熊来说,这道菜真心非常对胃口。作为一道传统珍馐,菜肴精致又美味。选用了龙虾身上两个肉最多的地方---虾尾和虾钳。煮到恰到好处的虾肉鲜嫩弹牙,清脆鲜甜。使用柠檬草(Lemongrass)和葫芦巴(Fenugreek)熬煮成的清汤,有种东南亚和印度的独特味道,而绿色的豌豆更是点睛之笔,不仅完成了色彩上的对比与碰撞,更是增添了蔬菜与淡淡的柠檬香味,让龙虾的美妙滋味更加多元。而撒在碗边的虾籽和隐身于龙虾下部吸饱了汤汁的经典法包,都让人难以忘怀。 第六道:乳鸽,玉米饼佐鹅肝  Broiled Squab , Onion Compote, Corn pancake with Foie Gras 就在我已经快要饱的时候,我们心心念念的鹅肝终于来了。作为一个豪华的主菜,其中包括着一个烤乳鸽,而一小块迷你的鹅肝在静静的躺在玉米饼的上方。巨大的乳鸽有着香脆的表皮,依然完整的皮肤纹理之下,则是鲜嫩多汁的粉红色肉。在桂皮,茴香等多种香料加持的之下,散发出迷人的香气。 膨松的玉米饼之上的鹅肝入口即化,丰腴的脂香,让人迷醉。,此处更是用了柠檬皮和洋葱来平衡鹅肝的内脏气息。 季节性菜单 1. 蛋黄吐司和鱼子酱配莳萝 toasted egg yolk,caviar and herbs 作为JG的招牌料理,不仅造型优美精致,制作的过程也非常的繁杂。真的是一小口的鸡蛋,却包含了巨大的学问。将鸡蛋放入65 ° C的恒温水中煮1个小时,伺候轻轻剥掉蛋壳和蛋白取“蛋黄”留用。将切的超薄的吐司片,加上蛋液和黄油微煎至表面金黄,将蛋黄夹入吐司中。之后,放上满满的一勺鱼子酱和莳萝食用。 煎过的土司片轻薄且酥脆,带着类似酥皮的风味;用恒温煮过的蛋黄,质感厚重但又十分的软嫩,一口咬下去,蛋黄如同岩浆般微微的在流动。选用有着“鱼之香草”的莳萝来搭配鱼子酱,此乃上乘之选。这种比香芹气味强烈,温和不刺激,带着一丝清凉味的香草,最适合搭配海产,平日里可以使鱼肉更嫩滑清鲜,而此处则是祛除鱼籽酱的腥味,而香草本身辛香甘甜的气味也是佐菜的良方 。 不过蛋黄和鱼籽酱的碰撞和交织,产生了极大的咸度和胆固醇爆表的风险!好在,份量不大,完全不给我们贪食的机会呀! 2. 金枪鱼丝带佐牛油果 Yellowfin Tuna Ribbons,Avocado,Spicy Radish and Ginger Marinade 作为Jean Georges的名菜之一,摆盘完全没有官网上那么让人惊艳。 新鲜的金枪鱼搭配软滑细腻的牛油果,玩味性质的配上脆脆的酸辣萝卜,再淋上略带酸甜口味的腌姜汁,在暖胃的同时又起到了开胃的作用。金枪鱼生鱼片被切成了丝带状来呈现美感,虽然整体口感颇具层次性,但是其它滋味大多被有着似乎奶油质感的生鱼片所掩盖,让人有点失望。 3.松茸芝士什锦烩饭 Nishiki Risotto,Shaved Matsutake and Parmesan 选用日式锦米(Nshiki)作为烩饭的原材料,这种短粒大米比普通的美式大米要口感要硬,且富有弹性;日本人常用来蒸煮,制造清酒和蛋炒饭。 因为本身的硬度极佳,所以做成的烩饭软硬度恰到好处。松露和芝士的香气浓郁,而烩饭本身却依然保持着较为清淡的口感。

4.慢煮鳕鱼做生菜酱,草本柠檬醋汁 Slowly Cooked Black Cod,Lettuce Puree,Herbal Vinaigrette 几乎没人会不爱黑鳕鱼这种柔弱无骨,软滑细嫩的鱼肉。而慢煮这个烹饪方式,如今更是被多个星级大厨所重用,成为当下最流行的烹饪趋势之一。以60--68℃的低温进行长时间煮熟的黑鳕鱼,肉质鲜嫩,鲜美多汁,而口感更是滑上加滑。覆盖在鱼身上的酥皮更是在口感上与鱼肉的滑嫩形成强烈的对比与反差。绿色的生菜酱搭配带着柠檬香气的草本醋汁不仅色泽优美,更是营造出酸香的滋味。 5.烤缅因州大龙虾佐宝塔菜与柠檬 Roasted Maine Lobster With Romanesco Cauliflower, Romesco and Lime 选用来自缅因州的大龙虾为原材料进行焗烤,龙虾肉肥美多汁且弹牙,仅用了青柠和和西班牙代表酱料Romesco来调味,营造出酸中带辣的奇妙滋味。以烤番茄混入蒜头,面包、杏仁、榛果、大蒜、橄榄油和辣椒制成的特色酱汁就是照片中那几颗闪着橙色光芒的奇特酱料。而有着好似宝塔造型的罗马花菜(Romanesco Cauliflower)则为烤的外焦里脆,还带着一丝清甜的滋味。 6.“Lava Lakes”Lamb,Smoked Chili Glaze,Broccoli Rabe and Pistachios 选用产自“Lava Lakes”的散养羊肉为原料,这种野放散养,吃野草且运动量较大的羊有着相对肥肉较少而肉质较为紧实的特征,而且最重要的是几乎没有膻味。搭配的酱汁则是微呛辣口的烟熏辣椒酱,搭配西洋菜薹(Broccoli Rabe)和开心果。西洋菜苔的滋味和我们常吃的油菜苔有几分相似,不仅有着清香为,而且带着淡淡的苦味,用它来搭配羊排显得十分有创意。 不过这道菜肴菜肴的口味比较中规中矩,没有给人惊艳的感觉。 甜点之前~~~ 水果意式冰糕 在正式甜点出来之前,餐厅供应了美妙的意大利冰糕给我们降温,解暑和清洗味蕾。一款是清闲的柠檬口味,一枚是酸甜的蔓越莓口味。 甜点来啦~~~

1.季节性菜单搭配的核果甜点品尝菜单 stone fruit dessert tasting 似乎许多美国的传统法式餐厅都喜欢使用这种四个小方块组合的盘子作为甜点容器。甜品由四个部分组成,薄荷李子冰(Plum granite with mint meringue),桃子酥塔( Warm peach tart with corn ice cream, white peach puree, lemon thyme),杏和黄桃馅火焰阿拉斯加(Apricot and caramel baked Alaska with mirabelle essence),糖渍油桃佐杏仁豆腐( almond tofu with nectarine compote)。 Plum granite with mint meringue 酸甜的李子冰(Rhubarb)被盛在一个小小的透明玻璃杯中,吃下去仿佛正在喝一杯鲜榨果汁,同时还带着意思薄荷的滋味,此外还保留了植蔬的纤维感。 Warm peach tart with corn ice cream, white peach puree, lemon thyme 很好吃的一道甜点,温暖香酥薄脆的桃子塔上带着玉米口味的冰淇林,并淋上了白桃的酱汁和柠檬百里香碎。 2.经典菜单搭配的巧克力甜点盘 white chocolate ice cream, yuzu sorbet 白巧克力冰淇林搭配柚子冰糕,酸酸甜甜,奶香四溢,味道还不错。 Bitter Sweet Chocolate Tart, Fudge, Red Wine Sorbet 甜中带苦的半甜巧克力挞搭配喷香的巧克力乳脂糖,与滋味独特的红酒冰糕一起形成非一般的滋味。 Milk Chocolate Custard, Piedmont Hazelnuts, Smoked Salt Meringue, Candied Orange 用牛奶巧克力蛋奶做成的软滑布丁搭配优质的意大利皮埃蒙特榛子,烘烤过后出现的淡淡见过香气与牛奶巧克力非常的搭配;海盐蛋白霜经过烟熏之后,散发出奇妙的滋味和口感,搭配甜度较高的蜜饯橙一起,甜中带咸。 Chocolate Lava Cake,Vanilla Bean Ice Cream 经典的巧克力熔岩蛋糕配香草冰淇淋,最传统的“黄金搭档”。还保持着温热的熔岩巧克力蛋糕必然有着依然可以流动的香甜巧克力“岩浆”一刀切下去就香气四溢,十分的美味。略带酥脆的表皮和柔软湿润的内部形成强烈的反差。因为使用了黑巧克力,不仅浓淡合宜,而且也不会特别的甜。细滑清爽的香草豆荚冰淇林最能中和巧克力浓郁的口感,真可谓相得益彰,简单却又经典。 Mignardises 吃完了甜点居然又送了若干颗Jean Georges自家打造的巧克力,迷你马卡龙和果汁软糖。 vanilla marshmallows 最后还送了Jean Georges的招牌甜点---香草棉花糖,口感Q弹,很让人喜欢。 加上Tips,总计$518刀,价位在纽约的米其林三星里面尚属较为合理的范畴,比较亲民的路线了~~~ 伴手礼 几乎所有的米其林三星都有送伴手礼的习惯,依然是Homemade的巧克力,味道还不错。 总结:价位较为合理,环境典雅舒适。虽然料理的整体水平不差,但是菜肴很难呈现出让人惊艳的效果,亦或者是因为小浣熊当时预期值有些偏高。虽然在小浣熊看来,Jean Georges new york有种强弩之末的感觉,说是3星的水准略嫌浮夸,但是想想凭借Jean Georges的手腕和名气,这个三星自然是不会随意就丢或者被降级的。 环境:92  服务:88,食物:88,摆盘:90,推荐指数:四星!

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