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Eleven Madison Park(米其林三星)---为你讲述关于纽约的饮食故事⭐⭐⭐

已更新:2020年5月30日

名称:11 Madison Ave(米其林三星)

类型:新美式

年代:2013年

在S. Pellegrino的“世界50佳餐厅”的评选活动中,2014年全球排名第4名的好成绩就由这个位于纽约Madison Square Park附近的Eleven Madison Park夺得。"麦迪逊公园十一号"(Eleven Madison Park),简称EMP。这是所有纽约餐厅在该名单上的荣获的最高排名。此外,EMP还是传说中的纽约七星俱乐部成员之一,是的,就是米其林三星加上纽约时报给出的4颗星好评。除了Tribeca区外,在纽约年轻人聚集的熨斗区(Flatiron District)中 Gramercy地区也早已成为了新一代的美式重镇,而位于Madison Ave 11号(对面就是一个公园)大楼里的这间餐厅绝对是其中的翘楚,勇夺米其林三星,全球50强等多个知名餐厅排行榜的肯定。说到Madison Ave,大家想到的应该都是广告狂人中喝着鸡尾酒,创意无穷的“广告”界精英的故事。而今,属于Madison Ave中最大光环之一的就是这家餐厅。



成立与1998年的餐厅,在2006年之后由于主厨Daniel Humm的上任,发生了翻天覆地的变化,不仅将餐厅的整个格局将以变化,还将菜单进行了革命性的革新,此后这家主打新法式混合纽约风味的餐厅就开设了不断的进化与蜕变,渐渐的站上了世界顶级餐厅的舞台。 2009年开始,EMP就受到了纽约时报给出的4星最高评价和米其林给出的一星评价;2年后,也就是2011年,EMP从一间“很特色的”米其林一星一跃成为如今的“米其林三星”。


一直在脱变的EMP更是从2011年下半年做出一个惊人的决定,从2011年9月开始换上富含纽约主题的新菜单,(将原本$75的午餐和四道菜$125的晚餐通通换掉),只留下$195/225美金14道菜的Tasting Menu,无论是午餐亦或者是晚餐,都将耗费4个小时去消化一道盛宴。如此冒险的举动不仅没用让它的生意变差,反而让其脱胎换骨,浴火重生。如果按照平均两个人共进晚餐来计算,再搭配专业侍酒师开出的Pairing wine,后续的Tax和Tips等问题,2人的晚餐至少将花费$954美金,这也让EMP一跃成为纽约最昂贵的餐厅之一。 虽然分子料理早就已经在美国流传了N年,但是很少有餐厅能像EMP一样将其与本地特产做到最完美的融合,所有的菜肴上桌时都会配备一套精彩的桌边秀,将这个城市的演变和回忆用烹饪和故事呈现给大家,这已经不单单是一个晚餐,从而已经演变成了一次无法从记忆中抹去的美食之旅。


主厨简介: P.S 好可惜,小浣熊前去拜访的当天因为餐厅实在太忙,不仅没有见到主厨本人,更是连就餐时越好的“Kitchen View”都不幸取消了。所以这里没有出现主厨的照片,让大家失望了~ 出身于瑞士的主厨Daniel Humm从14岁开始就和厨房结下了不解之缘,随后一直在瑞士各大高端酒店和餐厅磨练厨艺,而后年24岁的他就凭借着瑞士阿尔卑斯山Gasthaus zum Gupf的行政主厨一角赢得了人生的第一颗米其林星星。 2003年搬到美国的Daniel在旧金山的Campton Place任职,随后就被“旧金山纪事报”打出了4颗星的赞誉。3年后,也就是2006年,年仅29岁的Daniel接下了EMP的行政主厨一职,随后开始了他那璀璨的履历人生。

从“Liz 高琹雯”的博文中看到了一个关于主厨的小故事,我觉得非常的精彩,应该可以帮助大家理解Daniel的成长,所以在此与大家分享。据悉,就在Daniel Humm走马上任EMP的当年(2006),《纽约观察家》(New York Observer)给出了一篇3星半的美食评论,但是却在文末指出了餐厅的不足指出“希望这里能够看到一点Miles Davis的影子”。明白了其中关窍的Daniel迅速调整战略方向,和后来的合伙人Will Guidara一起,走上了不断改变的道路。从此,“Make It Nice”就变成了餐厅的座右铭,而“Cool”,“endless reinvention”,“forward moving”等词汇就成了餐厅的经营理念和美食哲学,更是激励他们保持勇往直前的背后支撑。

当有人问Daniel Humm有关美国东西两岸对于美食评鉴的差别之时,Daniel坦言在他看来,西岸的餐厅讲究以食材为主轴,喜欢时令菜单等设定;而在纽约除了讲究食材外,还需要用巧思,需要用创意结合烹饪技巧才能博得饕客的满意和支持。 2008年,Daniel接受了Relais & Châteaux给出的最佳主厨的称号,而后更是获得6次James Beard Foundation Awards奖项的肯定,当然米其林三星,从纽约时报的首席美食家Frank Bruni手中拿到了4星好评,全球50家餐厅这些令人咂舌的称号。而后,在2011年,Daniel Humm联合Will一起从Union Square Hospitality Group手中将EMP正式买下,从此变身主任的Daniel才在2012年做出彻底更换菜单的新举动。



通过大理石饰面的高墙和旋转门之后,就来到了大厅,不似常见的收银台设计,而是让一位服务生以迎宾的方式来举行欢迎仪式,接待非常的热情,还问我们是否需要换下披在身上的大衣外套,试图营造出一种“宾至如归”般的理想状态。宽敞明亮的大厅,超挑高的设计,因为本身就位于复古的高楼里,所以必然是选择了经典的Art Deco风格装饰。


笨重繁复的线条,夸张的柱线,都表达了一种复古的城市精神,那种上世纪高端阶层坚持追求的、高不可攀的高贵感,以及那摩登、复古的贵族气息。超级挑高的餐厅不仅给人一种豪华且舒适的氛围,更是好似让人走进一个宏伟的演奏大厅,正在等待大师们的即兴演出。


除了洁白的墙壁,精心熨烫过的妥帖亚麻桌布和原木色的家具和皮质沙发外,无处不在的都是属于EMP自己的专业符号,这个由juliette Cezzar设计而成的“Four-leaf motif”(幸运四叶草),用一种奇妙的符号语言来阐述着关于EMP的故事,而耳边想起的是轻柔的爵士月作为背景声,让之前因为赶路而稍微疲惫的身心得到一丝放松。



叠的整整齐齐的白亮方巾,连摆放的角度都经过了特别的计算。据报导,这里的员工培训手册长达97页,涵盖了咖啡的正确使用方法和如何选择一个最适合搭配葡萄美酒的酒杯款式。这里的一切都有着详细的标准,甚至包括员工袜子的长短,指甲油的颜色(通常“新娘色”是被允许的)。甚至连餐厅沙发上的抱枕也必须经过拍打从而呈现出一个自然且舒适的模样。


在整个29张餐桌的情况下,40个人的服务团队被分为4个组,平均一个组将服务7-8桌,每个组至少有专属的4名工作人员,他们分别是队长,侍酒师,服务生和一个助理服务生。4个负责酒吧区事宜,甚至连门口的迎宾都有5个人组成。按照经理的指示,为了保证宾至如归般的感受,门口的迎宾甚至需要和福尔摩斯一样会察言观色,从客人进的那一个刹那,就需要判断出他们此行的目的,今天是谁的生日或者他们在庆祝什么主题。即使是在巴黎最知名的青蛙餐厅(La Grenouille)也没有如此的投入资本,雇用5个员工来和你说“Hi”或者“再见”。




超有质感的餐具均来自于纽约曼哈顿一个设计工坊,当我和友人在用中文讨论这个盘子的同时,(可能我们有做出想要翻看盘子的举动),服务人员就拿着关于餐具设计的介绍单给我们,还热心的告诉我们哪里可以买到,真是让人觉得超级贴心!而其好似未卜先知和精细到极致的服务让我们很是感动~原来这里所有的餐具多是由设计师Juno Pandolfi打造。此外,餐厅里所有的玻璃器皿也非常的讲究,均采用thin-rimmed Riedel glassware ;来自JL Coquet和Bernardaud家的精致陶瓷和Guy Degrenne精心打磨的银器。 如今,曾经代表了整个EMP菜肴创制风格的“4*4矩阵”自选菜单,也已经被废弃。相应的也等同于放弃了曾经主打的“对话与沟通”的环节,变身为现在的这场纯粹的纽约故事的巡礼与回顾。

1.车达饼干

Cheddar Cheese,Savoy Black and White Cookie



刚坐定,就看到侍者端出一个用复古水军蓝棉线系着的白色小方盒,到底里面是什么呢?快和小浣熊一起看一看。打开盒子,发现盒子里装着2块黑白相间的圆形饼干,根据侍者的介绍这种以奶油饼干为基底,一半是香草糖霜,一半是巧克力糖霜打造的黑白小饼干是上世纪初在纽约州的发明,也是纽约甚至东岸最具有代表性的美式甜点之一。

虽然外表很可爱,但是依然忍不住贪吃的舌头,拿起一块放入口中,立刻感觉到这与传统饼干的差别,因为这是一款用车达奶酪为夹心的咸味饼干。酥松的饼身,车达奶酪所带出的咸香和奶香味,还有那清新的香草糖霜和微甜的巧克力糖霜,多元的滋味一下子叫醒了沉睡已久的味蕾,十分的开胃。在像传统致敬的同时又做到了颠覆和玩味。而它的大小似乎又和盘子里的凹痕似乎完全吻合,所以这也是刻意而为之的嘛?


2.Uni 海胆粉末

Sea Urchin Snow With Smoked Cantaloupe and Conch



擅长将分子料理融入菜肴的主厨,在第二道菜上就给了我们一个美妙的展示。萃取了海胆的精华磨成了一颗一颗的沙粒状,混合有些干冰的成分,变身为带着淡淡黄色的雪粒。再搭配烟熏过的哈密瓜和田螺形成这道奇妙的料理。结合山河湖海几种材料混合而成的神奇料理,有着好似夏天般的愉悦色泽。 舀起一勺放进嘴里,有着如同冰淇林一般的清凉爽口;而海胆的鲜甜味居然开始在口腔里慢慢散开而后消融,不带一丝腥味。而清甜的蜜瓜和迷你的田螺肉等为开口凉菜多了几分不同的风味。


3.CLAM 牡蛎

SURF CLAM – Tomato, Beans and Savory

这应该是我吃过最不寻常版本的蛤蜊,用漂亮的北极贝半壳当器皿,为了制造出海滩边的质感,还在蛤蜊的底部铺了一层细细的沙子做隔层,真心是十足的巧思呀。 用黄土豆,番茄,蚕豆碎,柠檬,奶油汁混合而成的奇妙酱汁,柔软,轻盈,还得着淡淡的贝类香气。为了映衬北极贝的肉身,酱汁也呈现出红白相间的悦目色泽,并在顶部撒上细碎的香葱来点缀。细腻而浓香的奶油底给了菜肴充分的满足感,番茄鲜明的酸度,牡蛎的甘甜和海味,以及那隐藏在酱料底部的微咸腌肉互相混合,那极具穿透力的香气,光是闻到就让人舒心不已。而满口的香滑甜美,更是让人觉得自己正在啜饮一碗香浓的牡蛎浓汤。 前3道开胃小点均是使用勺子来享用,而之后将进步“叉子”的征程。爱好讲故事的主厨,为我们将纽约的时间回拨可数百年。


4.LITTLENECK CLAM 英格兰海滨吃蛤会

LITTLENECK CLAM - Manhattan Chowder with Whelk and Razor Clam


突然看到侍者捧着一个透明的茶壶款款走来,仔细一看里面装满了海鲜蔬菜和海藻,接着侍者就用沸水直接注入茶壶。 瞬间因为热量而产生的大量白雾迅速沾满了整个玻璃茶壶,好梦幻的场景。而一碗奇妙的海鲜汤正在焖制当中。用脱水胡萝卜进行薄切油炸之后形成的薄脆虾片,以一个美妙的滋味呈现在小碗中。其上方除了零星的几点青葱之外,还有一些奶油洋葱,西红柿和油醋丁,几种物质交相辉映,十分的有趣,口感非常的酥软。 漂亮光滑的小圆石上不仅铺上了海藻,还摆上了各式的贝类。如果冻般透明的馅料,充满了奇幻的元素。侍者告诉我们,这就是EMP版本的“Clambake”,以玩味的方式再现经典的“海滨吃蛤会”。所谓的New England Clambake源于美国东岸的新格兰地区,在那里海鲜是最主要的食材之之一,而Clambake则是当年在庆典时节最流行的烹饪方式。传统的做法是先在海边挖出一个坑,取海边的木材进行升火后,放入小圆石头进行高温加热,直至烧制石头变得火红,将火源扑灭,此时扑上一层湿润